Pain au levain: recette pour paresseux [fr]

[en] Making sourdough bread with a lazy recipe. If you're around Lausanne, I have starter for you if you want it.

Depuis quelques mois, je fais mon propre pain au levain. J’ai toujours aimé l’idée du pain maison (mon père en faisait à une époque lorsque j’étais enfant), mais beaucoup moins l’idée du temps que ça prend, de pétrir la pâte, etc.

Pain au levain

En plus, je mange très peu de pain.

Mais bon, j’étais passivement tentée, surtout après avoir goûté le délicieux pain que fait mon père depuis quelques années. Il m’avait aussi vanté les mérites d’une recette qui prenait très peu de temps. Un beau jour, il a passé chez moi en disant “j’amène le levain”.

Le levain, c’est une colonie de levures et autres bactéries dans (et qui se nourrissent de) un mélange eau-farine. Ça se garde d’une fois à l’autre, ça se nourrit, on en prend un portion quand on veut faire son pain. Je vous parle un peu plus du levain après.

Voici comment ça marche (étapes décrites avec force détails en anglais dans le lien ci-dessus):

  1. mélanger dans un bol une mesure* de levain* avec deux mesures d’eau
  2. ajouter 3 mesures de farine et touiller
  3. rajouter une mesure d’eau (touiller bien sûr), puis le sel*
  4. incorporer encore trois mesures de farine (et des petites graines si on aime)
  5. couvrir et laisser reposer 12 heures environ.

Vous avez bien lu, pas besoin de pétrir! Cette première phase prend à tout casser 5 minutes. 12 heures plus tard, deuxième phase:

  1. saupoudrer la pâte, le plan de travail, et ses mains de farine
  2. sortir la pâte du bol en décollant les côtés avec les mains (il faut reprendre de la farine en cours de route sinon ça colle!)
  3. laver le bol, le sécher à fond, le graisser avec un peu d’huile
  4. remettre la pâte dans le bol
  5. couvrir et laisser reposer 5 heures environ.

Vous avez toujours bien lu, on ne pétrit toujours pas! Le plus pénible dans cette histoire c’est de laver le bol. Compter 5 minutes, 10 minutes max.

Pâte dans bol huilé

On passe à la cuisson.

  1. préchauffer le four à 240 avec le récipient* dans lequel on va cuire le pain
  2. verser la pâte dans le récipient chaud, après avoir saupoudré le fond de flocons d’avoine (par exemple) pour faciliter le démoulage
  3. cuire 30 minutes avec couvercle
  4. cuire 15 minutes sans couvercle.

Finito!

On voit que l’enjeu ici n’est pas le temps de travail mais le timing entre les différentes phases. Ça demande qu’on soit là et dispo. Voici un exemple qui pourrait marcher:

  • vendredi soir, mettre en route le pain vers 21h
  • samedi matin vers 9h, deuxième phase
  • samedi après-midi vers 14h, cuire le pain.

Quelques clarifications pour les éléments à astérisque.

La mesure

C’est bien d’utiliser une mesure dont on a deux exemplaires, comme ça on peut en garder une pour la farine et une pour l’eau/le levain. Ça évite de laver pendant qu’on fait le pain.

Ma mesure

Voici la taille de la mienne. A vue de nez elle fait environ 1.8 dl. De la taille de la mesure dépendra la taille du pain! Une tasse à café avec poignée c’est pas mal aussi.

Le levain

L’idéal c’est d’obtenir du levain de quelqu’un. Mon père m’a laissé une partie du sien, et j’en ai donné déjà à mon tour à une demi-douzaine de personnes. (Si vous êtes en région lausannoise, demandez seulement. Ça ne coûte rien.)

A température ambiante, le levain a besoin d’être nourri tous les jours. Un peu contraignant! On peut en fait le garder au frigo, où il survit avec une semaine entre les “repas”. Beaucoup plus pratique!

Pour nourrir le levain: ajouter une part d’eau et deux parts de farine pour une part de levain, idéalement. Ça veut dire qu’on doit peut-être jeter du levain, parce qu’il quadruple théoriquement de volume à chaque repas! Il n’y a pas besoin d’être exact-exact.

Levain qui bulle

L’indication d’un levain content c’est qu’il monte (beaucoup!) et fait des bulles. S’il sent l’acétone (le vernis à ongles) c’est qu’il a faim, donc il faut le nourrir plus. S’il y a du liquide clair dessus, c’est un alcool, produit par les levures quand elles n’ont plus assez de farine pour se nourrir. On peut le balancer, ou s’il y en a peu, simplement le mélanger dans le reste quand on nourrit. C’est assez résistant, un levain. Si ça semble aller mal, revenir à “une part de levain, une part d’eau, deux de farine” et nourrir 2-3 fois à 8-12h d’intervalle.

Comme je fais du pain à peu près une fois par semaine, je garde mon levain au frigo. Ça veut dire que je sors mon levain du frigo le matin du soir où je vais mettre en route le pain. Je le nourris à ce moment-là.

Si j’en ai l’occasion (et l’envie) je le nourris à nouveau 3-4h avant de faire le pain. Le but c’est qu’il soit au sommet de son activité quand on met le pain en route. Donc je regarde un peu suivant son état (il sent souvent un peu l’acétone quand je le sors du frigo, donc je me dis que bien le nourrir ne peut pas lui faire de mal).

Quand je fais le pain, je complète mon levain pour remplacer ce que j’ai pris (toujours double de farine que d’eau) et je le remets au frigo

Le sel

Là, pas de miracle, il faut expérimenter un peu. Je sais qu’avec ma mesure il faut deux bonnes cuillères à café rases de sel. Si on utilise toujours les mêmes mesures, on apprend d’une fois à l’autre combien mettre de sel pour obtenir le goût qu’on veut.

Le récipient

Ça, c’est une des grosses surprises de cette façon de faire: on ne façonne pas une miche de pain, on le cuit dans un récipient (typiquement une casserole en fonte avec couvercle) qui va au four.

Deux choses auxquelles il faut faire attention:

  • pas de plastique, ça fond!
  • bords verticaux ou qui s’évasent (pas qui se referment), sinon on arrivera jamais à sortir le pain…

Chez moi, j’utilise une grosse casserole en métal et je recouvre de papier d’alu parce que je n’ai pas de couvercle adéquat. La casserole est un peu grande alors ça me fait des pains un peu trop plats. Je passerai un de ces quatre à l’Armée du Salut voir si je trouve mieux! Au chalet, j’ai trouvé une sorte de marmite pour rôti qui est assez légère mais qui va plutôt bien.

Pain tout droit sorti du four

Cuisine indienne de base [fr]

[en] Getting started with Indian cooking. (Well, my way.)

Je viens de donner à me voisine de dessus tout un stock d’épices indiennes et je lui ai promis de mettre par écrit les explications que je lui ai données. En français, vu que la plupart des recettes indiennes sur ce blog sont en anglais. Profitez!

Ma “base” pour un plat indien est la suivante (on peut varier, bien sûr):

  • dans de l’huile chaude, faire revenir une trentaine de secondes graines de moutarde noire et graines de cumin (une cuillère à café ou une demi de chaque); veiller à ce que l’huile soit bien chaude
  • quand les épices ont fini de craqueler, ajouter des feuilles de curry (6-12, une grosse pincée); attention, ça va péter fort, donc couvrir vite, surtout si elles sont congelées
  • baisser le feu quand le bruit se calme et ajouter oignons hâchés et piment vert (cassé en deux ou hâché suivant ce qu’on veut comme force, ou si on veut pouvoir l’enlever)
  • en option, pâte au gingembre et à l’ail
  • quand les oignons deviennent transparents et ne font plus pleurer, ajouter du turmeric (pas trop! une demi cuillère par exemple) et du sel (une cuillère, au pif)
  • quand les oignons sont cuits (faut rien faire cramer) on peut ajouter soit de la tomate coupée en morceaux (ou boîte) soit du yoghurt pour “rallonger” la base

Après, on peut ajouter d’autres épices, bien sûr, légumes, viande, etc. (Et si ça commence à coller, de l’eau!) La recette du poha commence comme ça, puis on met du sucre, les cacahuètes, le poha.

Avant de servir, ajouter des feuilles de coriandre hachées, et peut-être un peu de jus de citron. Du gingembre cru en julienne ça donne aussi un goût très “asiatique”.

Une recette toute simple qui utilise les nigelles et le turmeric: couper un chou blanc en petit morceaux, et le faire revenir doucement avec ces deux épices et du sel dans du beurre ou de l’huile.

Une autre, pour les pommes de terre: commencer avec les graines de moutarde (1/2), le cumin (1), les feuilles de curry, un piment vert, le turmeric (1/4), puis ajouter les pommes de terre coupées en petits morceaux, le sel (1), et un tout petit peu d’eau (juste pour mouiller le fond). Laisser cuire à couvert et à feu très doux.

Pour le daal, on peut soit commencer avec les épices et rajouter le daal par-dessus, soit cuire le daal d’abord, préparer les épices à côté et les ajouter dedans à la dernière minute (voir la recette de Nisha pour le toor et mung daal). Avec le masoor daal c’est sympa de hacher beaucoup d’oignons et de tomates et de cuire ça avec des nigelles (voir la recette d’Aleika). Ici, une autre variante d’épices pour daal.

J’utilise aussi beaucoup les épices indiennes pour “indianiser” les plats occidentaux.

Avec un peu d’expérience et à force de faire diverses recettes, on développe une sorte de “feeling” pour les épices qui permet d’improviser. Par exemple, ces oeufs brouillés indiens ou bien ces champignons indianisés.

Bon appétit!

Comment faire du vrai thé froid [fr]

J’ai fait une razzia d’achat de thé il y a quelques mois, et la gentille dame du magasin de thé de la rue Enning m’a expliqué le secret pour faire du bon thé froid: il faut le faire tirer à froid. Après avoir essayé plusieurs fois (je suis ravie du résultat) je tiens à partager ce “truc” avec vous.

  • 1 litre d’eau froide
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de thé
  • un carré de sucre (ou plus si entente)

Mettre le tout au frigo et laisser infuser toute la nuit (10-12 heures, ou même plus si vous voulez plus de goût). Il suffit ensuite de filtrer (en servant ou à l’avance), et voilà, vous avez du thé froid qui fera pâlir n’importe laquelle de ces mixtures industrielles qui essaient de porter le même nom!

Il va sans dire qu’on peut ainsi faire tirer toutes sortes de thé. Je suis plutôt amatrice de thé noir, donc j’ai déjà testé le Lapsang Souchon, le Lady Grey, le Thé des Moines, le Thé Paradis… mais comme m’a dit la dame du magasin: “on peut faire infuser à froid n’importe quel thé!”

Champis vaguement indiens à la Steph [fr]

[en] Tonight's Indian-inspired culinary improvisation with mushrooms.

Allez hop, c’était pas mal bon alors je vous donne la recette (totale impro, donc improvisez par-dessus à votre tour!)

J’avais environ 250g de champignons blancs pour faire ça. Je les ai vaguement lavés (il paraît qu’il faut pas trop laver les champis) et coupés en lamelles.

  • du beurre au fond de la poêle, bien chauffer sans pour autant le cramer
  • un quart de petite cuillère de graines de moutarde noire
  • 30 secondes plus tard, une bonne petite cuillère de graines de cumin d’orient (pas le noir, qui pue l’anis)
  • deux gousses d’aïl écrasées
  • faire rissoler tout ça jusqu’à ce que ça commence à ne plus sentir l’aïl cru
  • une demi-cuillère (toujours petite) de turmeric, rissoler un peu aussi
  • ajouter les champignons, bien touiller pour qu’ils soient aussi uniformément jaunes que possible (pas facile, j’ai pas réussi!)
  • saler les champignons
  • comme ils ne voulaient pas suer et que ça commençait à griller, j’ai déglacé avec un tout petit peu d’eau, et hop, le tour était joué
  • touiller encore, les champignons commencent gentiment à avoir l’air cuits à un moment donné
  • ajouter feuilles de coriandre et jus de citron (pas trop de citron, enfin, selon le goût)
  • chauffer encore une petite minute pour répartir les saveurs et réduire le jus
  • manger!

Salade de la mort-qui-tue [fr]

[en] Mixed salad recipe.

Allez, c’est officiel, je fais des salades de la mort-qui-tue. Par exemple:

– un concombre
– trois tomates
– une boîte de maïs
– un reste de poivron
– une barquette de feta
– un reste de fromate à pâte dure (genre Gruyère) qui traînait au fond du frigo
– 3-4 tomates séchées
– 3-4 cornichons
– 3 oeufs durs
– vinaigre, huile d’olive, sel, poivre

On coupe le tout en morceaux et on mélange.

Varier la recette au gré des envies et du contenu du frigo.

Inspiration culinaire de ce soir [fr]

[en] I threw a few things together in the pan tonight and it ended up being a very nice tomato-cream sauce. Here's the recipe.

Celui-ci, je le fais surtout pour moi, mais aussi pour vous, parce que franchement, mon improvisation culinaire tardive de ce soir est fort bonne.

J’ai fait des pâtes à  l’ail d’ours (Migros, elles sont délicieuses) avec la sauce suivante:

– une demi-boîte de tomates concassées
– un mini-berlingot de crème entière (125ml)
– un petit sachet de parmesan (50g)
– quelques giclées de jus de citron
– généreusement ajouter du poivre au citron
– un peu de bouillon de poule en poudre pour saler
– quelques fourchetées de câpres (miam!)
– un petit peu de sel d’ail et de mélange de condiments à  l’italienne

Faire chauffer la sauce après avoir tout mélangé, puis rajouter aux pâtes. Un peu trop de sauce pour une personne, mais c’est pas grave!