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Depuis quelques mois, je fais mon propre pain au levain. J’ai toujours aimé l’idée du pain maison (mon père en faisait à une époque lorsque j’étais enfant), mais beaucoup moins l’idée du temps que ça prend, de pétrir la pâte, etc.

En plus, je mange très peu de pain.

Mais bon, j’étais passivement tentée, surtout après avoir goûté le délicieux pain que fait mon père depuis quelques années. Il m’avait aussi vanté les mérites d’une recette qui prenait très peu de temps. Un beau jour, il a passé chez moi en disant “j’amène le levain”.

Le levain, c’est une colonie de levures et autres bactéries dans (et qui se nourrissent de) un mélange eau-farine. Ça se garde d’une fois à l’autre, ça se nourrit, on en prend un portion quand on veut faire son pain. Je vous parle un peu plus du levain après.

Voici comment ça marche (étapes décrites avec force détails en anglais dans le lien ci-dessus):

1. mélanger dans un bol une mesure* de levain* avec deux mesures d’eau
2. ajouter 3 mesures de farine et touiller
3. rajouter une mesure d’eau (touiller bien sûr), puis le sel*
4. incorporer encore trois mesures de farine (et des petites graines si on aime)
5. couvrir et laisser reposer 12 heures environ.

Vous avez bien lu, pas besoin de pétrir! Cette première phase prend à tout casser 5 minutes. 12 heures plus tard, deuxième phase:

1. saupoudrer la pâte, le plan de travail, et ses mains de farine
2. sortir la pâte du bol en décollant les côtés avec les mains (il faut reprendre de la farine en cours de route sinon ça colle!)
3. laver le bol, le sécher à fond, le graisser avec un peu d’huile
4. remettre la pâte dans le bol
5. couvrir et laisser reposer 5 heures environ.

Vous avez toujours bien lu, on ne pétrit toujours pas! Le plus pénible dans cette histoire c’est de laver le bol. Compter 5 minutes, 10 minutes max.

On passe à la cuisson.

1. préchauffer le four à 240 avec le récipient* dans lequel on va cuire le pain
2. verser la pâte dans le récipient chaud, après avoir saupoudré le fond de flocons d’avoine (par exemple) pour faciliter le démoulage
3. cuire 30 minutes avec couvercle
4. cuire 15 minutes sans couvercle.

Finito!

On voit que l’enjeu ici n’est pas le temps de travail mais le timing entre les différentes phases. Ça demande qu’on soit là et dispo. Voici un exemple qui pourrait marcher:

• vendredi soir, mettre en route le pain vers 21h
• samedi matin vers 9h, deuxième phase
• samedi après-midi vers 14h, cuire le pain.

Quelques clarifications pour les éléments à astérisque.

La mesure

C’est bien d’utiliser une mesure dont on a deux exemplaires, comme ça on peut en garder une pour la farine et une pour l’eau/le levain. Ça évite de laver pendant qu’on fait le pain.

Voici la taille de la mienne. A vue de nez elle fait environ 1.8 dl. De la taille de la mesure dépendra la taille du pain! Une tasse à café avec poignée c’est pas mal aussi.

Le levain

L’idéal c’est d’obtenir du levain de quelqu’un. Mon père m’a laissé une partie du sien, et j’en ai donné déjà à mon tour à une demi-douzaine de personnes. (Si vous êtes en région lausannoise, demandez seulement. Ça ne coûte rien.)

A température ambiante, le levain a besoin d’être nourri tous les jours. Un peu contraignant! On peut en fait le garder au frigo, où il survit avec une semaine entre les “repas”. Beaucoup plus pratique!

Pour nourrir le levain: ajouter une part d’eau et deux parts de farine pour une part de levain, idéalement. Ça veut dire qu’on doit peut-être jeter du levain, parce qu’il quadruple théoriquement de volume à chaque repas! Il n’y a pas besoin d’être exact-exact.

L’indication d’un levain content c’est qu’il monte (beaucoup!) et fait des bulles. S’il sent l’acétone (le vernis à ongles) c’est qu’il a faim, donc il faut le nourrir plus. S’il y a du liquide clair dessus, c’est un alcool, produit par les levures quand elles n’ont plus assez de farine pour se nourrir. On peut le balancer, ou s’il y en a peu, simplement le mélanger dans le reste quand on nourrit. C’est assez résistant, un levain. Si ça semble aller mal, revenir à “une part de levain, une part d’eau, deux de farine” et nourrir 2-3 fois à 8-12h d’intervalle.

Comme je fais du pain à peu près une fois par semaine, je garde mon levain au frigo. Ça veut dire que je sors mon levain du frigo le matin du soir où je vais mettre en route le pain. Je le nourris à ce moment-là.

Si j’en ai l’occasion (et l’envie) je le nourris à nouveau 3-4h avant de faire le pain. Le but c’est qu’il soit au sommet de son activité quand on met le pain en route. Donc je regarde un peu suivant son état (il sent souvent un peu l’acétone quand je le sors du frigo, donc je me dis que bien le nourrir ne peut pas lui faire de mal).

Quand je fais le pain, je complète mon levain pour remplacer ce que j’ai pris (toujours double de farine que d’eau) et je le remets au frigo

Le sel

Là, pas de miracle, il faut expérimenter un peu. Je sais qu’avec ma mesure il faut deux bonnes cuillères à café rases de sel. Si on utilise toujours les mêmes mesures, on apprend d’une fois à l’autre combien mettre de sel pour obtenir le goût qu’on veut.

Le récipient

Ça, c’est une des grosses surprises de cette façon de faire: on ne façonne pas une miche de pain, on le cuit dans un récipient (typiquement une casserole en fonte avec couvercle) qui va au four.

Deux choses auxquelles il faut faire attention:

• pas de plastique, ça fond!
• bords verticaux ou qui s’évasent (pas qui se referment), sinon on arrivera jamais à sortir le pain…

Chez moi, j’utilise une grosse casserole en métal et je recouvre de papier d’alu parce que je n’ai pas de couvercle adéquat. La casserole est un peu grande alors ça me fait des pains un peu trop plats. Je passerai un de ces quatre à l’Armée du Salut voir si je trouve mieux! Au chalet, j’ai trouvé une sorte de marmite pour rôti qui est assez légère mais qui va plutôt bien.