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Cuisine indienne de base [fr]

[en] Getting started with Indian cooking. (Well, my way.)

Je viens de donner à me voisine de dessus tout un stock d’épices indiennes et je lui ai promis de mettre par écrit les explications que je lui ai données. En français, vu que la plupart des recettes indiennes sur ce blog sont en anglais. Profitez!

Ma “base” pour un plat indien est la suivante (on peut varier, bien sûr):

  • dans de l’huile chaude, faire revenir une trentaine de secondes graines de moutarde noire et graines de cumin (une cuillère à café ou une demi de chaque); veiller à ce que l’huile soit bien chaude
  • quand les épices ont fini de craqueler, ajouter des feuilles de curry (6-12, une grosse pincée); attention, ça va péter fort, donc couvrir vite, surtout si elles sont congelées
  • baisser le feu quand le bruit se calme et ajouter oignons hâchés et piment vert (cassé en deux ou hâché suivant ce qu’on veut comme force, ou si on veut pouvoir l’enlever)
  • en option, pâte au gingembre et à l’ail
  • quand les oignons deviennent transparents et ne font plus pleurer, ajouter du turmeric (pas trop! une demi cuillère par exemple) et du sel (une cuillère, au pif)
  • quand les oignons sont cuits (faut rien faire cramer) on peut ajouter soit de la tomate coupée en morceaux (ou boîte) soit du yoghurt pour “rallonger” la base

Après, on peut ajouter d’autres épices, bien sûr, légumes, viande, etc. (Et si ça commence à coller, de l’eau!) La recette du poha commence comme ça, puis on met du sucre, les cacahuètes, le poha.

Avant de servir, ajouter des feuilles de coriandre hachées, et peut-être un peu de jus de citron. Du gingembre cru en julienne ça donne aussi un goût très “asiatique”.

Une recette toute simple qui utilise les nigelles et le turmeric: couper un chou blanc en petit morceaux, et le faire revenir doucement avec ces deux épices et du sel dans du beurre ou de l’huile.

Une autre, pour les pommes de terre: commencer avec les graines de moutarde (1/2), le cumin (1), les feuilles de curry, un piment vert, le turmeric (1/4), puis ajouter les pommes de terre coupées en petits morceaux, le sel (1), et un tout petit peu d’eau (juste pour mouiller le fond). Laisser cuire à couvert et à feu très doux.

Pour le daal, on peut soit commencer avec les épices et rajouter le daal par-dessus, soit cuire le daal d’abord, préparer les épices à côté et les ajouter dedans à la dernière minute (voir la recette de Nisha pour le toor et mung daal). Avec le masoor daal c’est sympa de hacher beaucoup d’oignons et de tomates et de cuire ça avec des nigelles (voir la recette d’Aleika). Ici, une autre variante d’épices pour daal.

J’utilise aussi beaucoup les épices indiennes pour “indianiser” les plats occidentaux.

Avec un peu d’expérience et à force de faire diverses recettes, on développe une sorte de “feeling” pour les épices qui permet d’improviser. Par exemple, ces oeufs brouillés indiens ou bien ces champignons indianisés.

Bon appétit!

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Améliorer — indianiser — les plats tout prêts [fr]

[en] Fusion food, my style. How to indianize "ready-made" stuff.

Si je faisais les choses bien j’illustrerais cet article avec une série de photos. Mais ce soir, j’opte pour “faire” plutôt que “ne pas faire, mais bien”.

J’aime faire la cuisine. Parfois, cependant, il faut faire vite, et les rösti tout prêts de la Migros, c’est vachement pratique. Avec quelques petites épices indiennes, on peut égayer ces plats “tout prêts” achetés au supermarché. Toutes les épices (sauf si je précise) se trouvent dans votre petit supermarché indien du coin.

Quelques exemples.

Purée de pomme de terre en flocons

Au lieu de faire chauffer l’eau avec le beurre, faire fondre le beurre doucement dans la casserole. Faire revenir 30 secondes des graines de cumin (toujours cumin d’Orient, attention, le cumin noir n’a rien à voir avec!), des graines de moutarde noire, un peu de urid daal. Ajouter un oignon de printemps coupé en rondelles, des tiges de coriandre hâchées (ça se congèle bien) et un peu de turmeric. Saler. Ajouter l’eau, faire bouillir comme normal, ajouter le lait, puis les flocons.

Rösti

Dans une petite casserole, faire revenir graines de cumin et de moutarde noire, feuilles de curry (ça se congèle, comme ça on en a toujours en stock), puis pâte au gingembre et à l’aïl (idem), oignon hâché, et finalement un peu de goda masala (j’en ai un stock si vous voulez) et de la poudre de piment. Ajouter tout ça aux rösti une fois qu’ils sont presque prêts.

On peut bien sûr aussi les égayer “à la suisse”: rajouter lardons, oignons, morceaux de Gruyère (au dernier moment, sinon ouh là le fromage fondu partout dans la poêle), oeuf…

Raviolis en boîte

Mettre du beurre dans la casserole, faire revenir graines de cumin, graines de moutarde noire, feuilles de curry. Ajouter du turmeric et quelques gousses d’aïl en petits morceaux. Ajouter les raviolis, les faire chauffer, et terminer avec beaucoup de feuilles de coriandre.

Chicken Tikka Masala tout prêt

Je trouve la plupart des repas indiens tout prêts de la Migros un peu fades, mais le Chicken Tikka Masala est pas mal. Une fois que vous avez réchauffé le plat, ajoutez un oignon de printemps, une échalotte, ou un petit oignon rouge hâché, un peu de jus de citron, et des feuilles de coriandre. Miam!

Autres idées

On n’est plus dans le “tout prêt”, là, mais quand je fais une saucisse à rôtir ou une sauce bolo, je l’indianise aussi.

Pour la saucisse à rôtir, j’ajoute des graines de cumin et des graines de coriandre en plus de l’oignon et de l’aïl à caraméliser.

Pour la sauce bolo, je commence avec une base cumin + moutarde noire + feuilles de curry et oignons + piments verts + pâte au gingembre et à l’aïl avant d’ajouter la viande, la tomate, etc.

Pour les soupes, idem. Balancer quelques épices “exotiques” au moment opportun lors de la préparation, ce n’est pas compliqué et ça donne une “super bonne soupe”. Ajouter bêtement du curry en poudre “suisse”, si vous n’avez pas les bonnes épices sous la main, est aussi un bon truc (y compris dans la bolo).

Vous voyez un peu l’idée? Le choix des épices, il faut expérimenter un peu. Le trio de base c’est graines de cumin, graines de moutarde noire, feuilles de curry — mais on peut en enlever un ou deux, ajouter d’autres choses, bref.

Amusez-vous bien!

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