Cuisine indienne de base [fr]

[en] Getting started with Indian cooking. (Well, my way.)

Je viens de donner à me voisine de dessus tout un stock d’épices indiennes et je lui ai promis de mettre par écrit les explications que je lui ai données. En français, vu que la plupart des recettes indiennes sur ce blog sont en anglais. Profitez!

Ma “base” pour un plat indien est la suivante (on peut varier, bien sûr):

  • dans de l’huile chaude, faire revenir une trentaine de secondes graines de moutarde noire et graines de cumin (une cuillère à café ou une demi de chaque); veiller à ce que l’huile soit bien chaude
  • quand les épices ont fini de craqueler, ajouter des feuilles de curry (6-12, une grosse pincée); attention, ça va péter fort, donc couvrir vite, surtout si elles sont congelées
  • baisser le feu quand le bruit se calme et ajouter oignons hâchés et piment vert (cassé en deux ou hâché suivant ce qu’on veut comme force, ou si on veut pouvoir l’enlever)
  • en option, pâte au gingembre et à l’ail
  • quand les oignons deviennent transparents et ne font plus pleurer, ajouter du turmeric (pas trop! une demi cuillère par exemple) et du sel (une cuillère, au pif)
  • quand les oignons sont cuits (faut rien faire cramer) on peut ajouter soit de la tomate coupée en morceaux (ou boîte) soit du yoghurt pour “rallonger” la base

Après, on peut ajouter d’autres épices, bien sûr, légumes, viande, etc. (Et si ça commence à coller, de l’eau!) La recette du poha commence comme ça, puis on met du sucre, les cacahuètes, le poha.

Avant de servir, ajouter des feuilles de coriandre hachées, et peut-être un peu de jus de citron. Du gingembre cru en julienne ça donne aussi un goût très “asiatique”.

Une recette toute simple qui utilise les nigelles et le turmeric: couper un chou blanc en petit morceaux, et le faire revenir doucement avec ces deux épices et du sel dans du beurre ou de l’huile.

Une autre, pour les pommes de terre: commencer avec les graines de moutarde (1/2), le cumin (1), les feuilles de curry, un piment vert, le turmeric (1/4), puis ajouter les pommes de terre coupées en petits morceaux, le sel (1), et un tout petit peu d’eau (juste pour mouiller le fond). Laisser cuire à couvert et à feu très doux.

Pour le daal, on peut soit commencer avec les épices et rajouter le daal par-dessus, soit cuire le daal d’abord, préparer les épices à côté et les ajouter dedans à la dernière minute (voir la recette de Nisha pour le toor et mung daal). Avec le masoor daal c’est sympa de hacher beaucoup d’oignons et de tomates et de cuire ça avec des nigelles (voir la recette d’Aleika). Ici, une autre variante d’épices pour daal.

J’utilise aussi beaucoup les épices indiennes pour “indianiser” les plats occidentaux.

Avec un peu d’expérience et à force de faire diverses recettes, on développe une sorte de “feeling” pour les épices qui permet d’improviser. Par exemple, ces oeufs brouillés indiens ou bien ces champignons indianisés.

Bon appétit!

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1 thought on “Cuisine indienne de base [fr]

  1. Aussitôt lu, aussitôt evernoté : cet article de base de cuisine indienne avec liens vers les autres recettes. Miam !

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